Wer wird Koch des Jahres 2015? Finalist Sven Pietschmann im Portrait

SYLT. Auch auf einer Insel wird nur mit Wasser gekocht – was Sven Pietschmann darin zubereitet, ist jedoch von solch verführerischer Aromatik, dass selbst anspruchvollste Gaumen auf ihre Kosten kommen. Der gebürtige Magdeburger ist zweiter Küchenchef im prestigeträchtigen Restaurant Fährhaus auf Sylt, das mit zwei Sternen und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Während man von der Terrasse des Restaurants freien Blick auf die Weite des Wattenmeers hat, ist in der Küche keine Zeit für kontemplatives Innehalten. „Wir arbeiten am Puls der Zeit. Innovation ist in unserer Branche enorm wichtig, denn das Essen soll für den Gast ein Erlebnis sein. Neue Trends und Produkte kommen immer wieder auf und wollen neu entdeckt werden,“ so Pietschmann. Seine Neugier und der Reiz an Herausforderungen waren es auch, die ihn zu seiner Bewerbung für den Wettbewerb zum Koch des Jahres bewogen. Aus dem Halbfinale in Hamburg ging er als Erstplatzierter hervor und gewann zudem den Better Dessert Initiative Award von Langnese und Service-Bund sowie ein goldenes Messer von Friedr. Dick – die Jury hatte er mit einem raffinierten Menü aus halbgebeizter Fjordforelle, gebratenem Rehrücken unter Malzbrot-Knusperhaube und Délice von Himbeeren, Vanille und Veilchen von sich überzeugt. In seinen Kreationen will er weniger mit spektakulären Ideen Aufsehen erregen, als vielmehr die einzelnen Elemente in ihrer vollen Aromatik zur Geltung bringen: „Meine Menüs kommen ohne viel Schnickschnack aus. Es soll verständlich und klar sein, was auf dem Teller liegt.“

Seine große Leidenschaft fürs Kochen entdeckte Pietschmann schon während seiner Ausbildungszeit. Im Steigenberger Conti-Hansa in Kiel perfektionierte er sein Handwerk und fand anschließend im Restaurant Le Ciel seinen Einstieg in die Sterne-Gastronomie. Dort stieg er vom Commis zum Chef de Partie auf und arbeitete dann in gleicher Position im Sylter Landhaus Stricker* unter Holger Bodendorf. Heute kocht Pietschmann an der Seite von Spitzenkoch Alexandro Pape, der zu einem der wichtigsten Mentoren seiner Laufbahn wurde. Von ihm habe er nicht nur handwerkliche Perfektion und eine anspruchsvollste Küche gelernt, sondern auch menschliche Qualitäten. „Er zeigte mir, wie man fair und doch leidenschaftlich ein Küchenteam führt,“ erläutert Pietschmann.

Der 29-Jährige liebt seinen Beruf: Weil er sich darin täglich neu beweisen muss, weil er gerne im Team arbeitet und weil es ihn jeden Tag vor andere Herausforderungen stellt. Gemeinsam mit seinem Assistenten und Arbeitskollegen Paul Heuser wird er im Oktober die Insel verlassen, um auf der weltweit größten Food- und Beveragemesse gegen sieben leistungsstarke Konkurrenten um den Titel „Koch des Jahres“ anzutreten. Was er macht, wenn er das Finale gewinnt? „Meine Freundin heiraten,“ sagt er ernst. Und fügt lachend hinzu: „Aber wir werden auch heiraten, wenn ich nicht gewinne.“

Zurück

Einen Kommentar schreiben