Gänseleber in Rotwein mariniert mit Spargel-Charlotte

Pavel Pospisil · Gasthof Krone · In Bühl-Oberbruch

Für sechs Personen

Marinierte Gänseleber

Zutaten

  • 600 g Gänseleber
  • 1 l trockener Spätburgunder
  • 4 cl Cognac
  • 2 Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Sternanis
  • 150 g Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Leber öffnen, von Sehnen und Gallenwegen befreien, salzen und pfeffern. Die Leber wieder zusammen klappen und in einen Tontopf hinein drücken. Den Wein mit den Gewürzen auf 0,7 l reduzieren und auf ca. 70° C abkühlen lassen. Die Gänseleber mit der Reduktion gut bedecken und zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Danach mit ca. 4 cl Cognac vakuumieren. Die restliche Marinade auf ein Drittel reduzieren.

Spargel-Charlotte

Zutaten

  • 200 g weißer Spargel
  • 200 g grüner Spargel
  • 250 g Schlagsahne
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung
Den weißen Spargel schälen, mit Salz und einer Prise Zucker nicht zu weich kochen, aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Im gleichen Wasser den grünen Spargel kochen, nach dem Kochen ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Danach abtropfen lassen. Den weißen Spargel in Stücke schneiden und mit 150 g Sahne mixen. Diese Masse durch ein feines Haarsieb passieren. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und unter die noch warme Spargel-Sahne-Masse ziehen. Diese Masse unter ständigen Rühren im Eiswasser auskühlen lassen. Sobald diese eindickt, die restlichen 100 g steif geschlagene Sahne darunter heben und in gebutterte, mit grünem Spargel ausgelegte Förmchen einfüllen. Danach für mind. 2 Std. Kalt stellen.

Anrichten
Die Spargel-Charlotte stürzen und mittig auf den Teller anrichten. Zwei Scheiben marinierte Gänseleber dazu geben und mit der reduzierten Marinade garnieren

Weinempfehlung
Als Weinbegleitung empfehle ich eine Chardonnay Trockenbeeren Auslese von Sepp Moser aus Rohrendorf.

Das Rezept zum Download:

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