Rehbock vom Hochschwab mit Wurzel, Sprossen & Kraut

Heinz Reitbauer · Steirereck im Stadtpark · Wien, Österreich

Klarer Reh-Navetten Saft

Wildfond

  • 4000 g Wildknochen von Reh, Hase, Fasan & Taube (nussgroß gehackt)
  • 150 ml Rapsöl
  • 10 l Eiswasser

Die Wildknochen mit Rapsöl marinieren und 15 Minuten bei 175°C im Heißluftofen rösten. Mit Eiswasser aufstellen, aufkochen, degraissieren und 60 Minuten leicht kochen. Dabei immer wieder degraissieren.

  • 800 g Knollensellerie
  • 375 g Gelbe Rüben
  • 250 g Karotten
  • 250 g Petersilienwurzeln
  • 375 g Gelbe Zwiebel
  • 200 g Lauch
  • 50 g Stangensellerie
  • 100 g Jungzwiebel
  • 120 g Champignons

Gemüse & Pilze schälen, grob würfeln und zufügen.

  • 18 g Wacholder
  • 18 g Piment
  • 4 g Lorbeer
  • 12,5 g Pfeffer schwarz
  • 4 Stk. Nelken

Gewürze trocken rösten und zufügen. Bei 99°C 2 Stunde kochen. Beiseite stellen und nach 1 Stunde durch Fettsieb passieren. Kühlen. Ergibt etwa 7,5 Liter Wildfond.

Zum Klären

  • 7,5 l Wildfond
  • 1400 g Wildfaschiertes
  • 375 g Taubenflügel
  • 300 g Sellerie
  • 175 g Petersilienwurzel
  • 200 g Champignons
  • 300 g Lauch
  • 900 ml Eiweiß
  • 13 g Wacholder
  • 13 g Piment
  • 3 g Lorbeer

Alle eiskalten Zutaten vorsichtig vermengen und bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen. An & ab vom Topfboden lösen. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Fettsieb filtern. Ergibt ca. 5000 ml Consommé. Diese auf etwa die Hälfte einkochen.

  • 2250 g Navetten / Mai Rüben
  • Pulver aus ¼  Chilischote
  • 3 g Ingwer (fein geschnitten)
  • Salz

Navetten souccovellisieren, filtern und auf die Hälfte einkochen (ca. 550 ml). Zur Wild-Consommé zufügen, aufkochen und degraissieren. Mit Chili, Ingwer und Salz abschmecken. Durch Fettsieb filtern.

Rotkraut Leder

Rotkraut-Soucco

  • 1000 ml Rotkraut-Soucco
  • ½ Stk. Sternanis
  • 4 cm Zimtstange
  • 1 Stk. Gewürznelken
  • 1 Stk. Lorbeerblätter
  • 1 Stk. Muskatblüte
  • 5 Stk. schwarze Pfefferkörner
  • Salz, Zucker

Zusammen auf 500 ml einkochen und durch ein feines Fettsieb passieren.

Rotkraut-Fond

1 Kopf Rotkraut

Die schönsten 8-10 Blattrippen für das Gemüse beiseite stellen. Restliches Rotkraut fein würfelig schneiden und knapp mit Wasser bedecken. Salzen, zuckern und einmal aufkochen. Vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Fettsieb passieren.

500 ml eingekochtes Rotkraut-Soucco mit 250 ml Rotkraut-Fond mischen und mit Xanthana leicht binden. Mit Salz und Zucker abschmecken,  abermals durch ein feines Fettsieb passieren. Einen Teil für den Rotkraut-Schnee beiseite stellen. Mit einem Löffel auf Silikon Matten verteilen und langsam trocken lassen.

Wichtig!!!

Es ist wichtig, dass zu keiner Zeit Säure zu der Flüssigkeit kommt. Kein Essig, Rotwein, Orange, Zitrone, Honig

Rehbock

  • 1 junger Rehbock Rücken (auslösen & fein parrieren)
  • 30 Stk. große Blattsenf-Blätter
  • 20 ml Himbeer Kernöl (Erwin Gegenbauer)
  • Karpatensalz
  • 1000 ml Reh-Navetten Saft

Den ausgelösten & fein parrierten Rücken, salzen und im Bambuskorb über dem Reh-Navetten Saft sanft ca. 10 Minuten dämpfen. 2 Minuten rasten lassen. Währendessen die Blätter kurz dämpfen. Den Rücken abermals salzen, mit dem Himbeer-Kernöl bestreichen und mit den Blättern belegen. Portionieren.

Rehleber-Knödel

  • 2 Stk. Wacholder
  • 2 Stk. Piment
  • 1 Stk. schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 50 g Schalotten (fein würfelig)
  • 1 EL Butter
  • 300 g Rehleber (fein faschiert)
  • 65 g feine Weißbrot Würfel
  • 65 g Weißbrot Croutons
  • 1 Ei
  • 4 Zweige Griechischer Majoran (gehackt)

Die Gewürze trocken anrösten und fein mörsern. Die Schalotten mit den Gewürzen in der Butter hell rösten. Kräftig salzen. Überkühlen und mit der Rehleber und dem Brot abmischen. Ei und den Majoran unterrühren und salzen. In ca. 20 g schwere Knödel drehen und für 6 Minuten bei 94°C dämpfen.

  • 2 Stk. Eiweiß
  • 1 EL Rotkraut Leder Saft (Vor dem Trocknen)
  • Salz

Das Eiweiß leicht salzen und fast steif aufschlagen. Den Rotkraut Leder Saft unterrühren und die Rehleber-Knödel mit Hilfe eines Holzspießes durch das Rotkraut-Eiweiß ziehen.

Im Druck-Steamer bei 94°C 1 Minute fertig garen.

Schwarzwurzel, Kohlsprossen & Rotkraut

  • 80 g Kohlsprossen (fein gehobelt)
  • 24 g Rotkraut-Blattrippen Stiele (halbiert)
  • 20 g Schwarzwurzel gekocht & 1,5 x 1,5 cm groß gewürfelt
  • 2 EL Haselnussöl
  • Salz

Kohlsprossen, Rotkraut Rippen & Schwarzwurzeln 2 Minuten im Druck-Steamer bei 94°C dämpfen, mit Haselnussöl und Salz abschmecken.

Die Kohlsprossen um die Schwarzwurzel Würfel wickeln und mit der Rotkraut-Blattrippe anrichten.

Das Rezept zum Download:

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