Rindslungenbraten mit Markscheiben und Sellerie-Erdäpfel-Gratin

Karl und Rudolf Obauer · Restaurant Obauer · In Werfen, Österreich

Zutaten für 6 Portionen

Für das Gratin

  • 600 g mehlig kochende Erdäpfel
  • 200 g Knollensellerie
  • Butter für die Form
  • 350 ml Milch
  • 350 g Schlagobers
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g würziger Bergkäse

Zubereitung

Backofen auf 200 °C vorheizen. Erdäpfel und Sellerie schälen. Sellerie vierteln, Erdäpfel und Sellerie in messerrückendicke Scheiben schneiden. Eine Gratinform mit Butter ausstreichen. Eine Lage Erdäpfelscheiben schindelartig in die Form legen und festdrücken. Eine Lage Selleriescheiben ebenso in die Form legen. Auf diese Weise alle Erdäpfel- und Selleriescheiben einschichten. Milch mit Obers, Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch vermischen und in die Form gießen; die Erdäpfel-Sellerie-Mischung sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Käse fein reiben und darüberstreuen. Gratin im Ofen etwa 45 Minuten backen. Mit Folie abdecken und warm stellen.

Zutaten für das Fleisch

  • 1,2 kg Mittelstück vom Rindslungenbraten
  • Selleriesalz
  • grob geriebener Pfeffer
  • 100 g grüner Speck (in dünne Scheiben geschnitten; siehe Anmerkung unten)
  • 2 EL Butter, 2 EL Haselnussöl
  • Küchengarn

Zubereitung

Backofentemperatur auf 250 °C erhöhen. Fleisch mit Selleriesalz und Pfeffer würzen, mit Speck umhüllen, mit Küchengarn binden und in Butter und Haselnussöl anbraten. Im Ofen etwa 30 Minuten garen – die Kerntemperatur soll 55 °C betragen, mit einem Bratenthermometer prüfen. Vor dem Anschneiden bei 55 °C ein wenig ruhen lassen.

Für die Sauce

  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ l Rotwein
  • ¼ l Portwein
  • ⅛ l Balsamessig
  • 4 EL schwarzer Ribiselsaft (oder Ribisellikör/Cassis)
  • ca. 1 TL Maisstärkemehl
  • kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Liebstöckelwürze 

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und mit Rotwein, Portwein, Essig und Ribiselsaft kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren. Reduktion durch Einrühren von kalter Butter und Stärkemehl binden. Sauce mit Salz, Pfeffer und Liebstöckelwürze abschmecken.

Für die Markscheiben

  • 100 g Haselnusskerne
  • Salz
  • 300 g gut gekühltes Rindermark

Zubereitung

Für die Markscheiben Nüsse hacken und mit ein paar Tropfen Wasser und 1 guten Prise Salz leicht rösten. Mark in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, mit Nüssen bestreuen und im Ofen bei starker Oberhitze wenige Minuten wärmen. Dabei auch das Gratin wärmen.

Anrichten

Fleisch in Scheiben schneiden, mit Markscheiben und Sauce anrichten. Erdäpfel-Sellerie-Gratin als Beilage servieren.

Tipp! 

Grüner Speck: Weithin unter der italienischen Bezeichnung »Lardo« bekannt, wird dieser reine Fettspeck bei Obauers zu Ehren des großen Heimatkenners Sepp Forcher als »Forcher-Speck« bezeichnet und rundherum in Paprikapulver und einer Kräutermischung gewälzt.

Das Rezept zum Download:

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