Rosa gebratene Chalan Entenbrust

Rezept von Marcel Kazda . Restaurant Garbo Karlsruhe

Rosa gebratene Chalan Entenbrust
auf Lila-Kartoffelcreme, Picandou-Ziegenkäseknusper
Wildkräuter vom Keltenhof und Lavendel-Pinienkernjus

von Marcel Kazda . Restaurant Garbo Karlsruhe

Zutaten für 6 Personen

3 Stk. Entenbrust weiblich aus der Chalon

1 kg lila Trüffel-Kartoffeln

100 ml Sahne

100 g Butter

3 Blätter Brickteig

1 Eiweiß

300 g Picandou Ziegenfrischkäse

2 Eßl. Honig

Thymian & Rosmarin

500 g Kalamata Oliven

100 g Puderzucker

300 g Geflügeljus

60 g Pinienkerne

1 Dash Lavendelessenz

Gemischte Wildkräuter vom Keltenhof

 

Lila Kartoffelchip:

300g lila Kartoffeln/Kochwasser/Meersalz

 

Lavendelchip:

Mehlig-kochende Kartoffel/Kochwasser/Meersalz/Lavendelblüten

 

Für die getrockneten Oliven:

Die Kalamata Oliven entkernen und mit dem Puderzucker vermischen. Die Oliven-Zuckermischung dann bei 65°C für ca. 16 Std trocknen lassen. Danach mit einer Moulinette oder dem Küchenmesser in feine Brunoise hacken.

 

Für die Kartoffel-Deko Chips:

Beide Kartoffel-Sorten werden geschält und jeweils für sich weich gekocht. In einem Mixer, zusammen mit etwas Kochwasser zu einer kleisterartigen Masse mixen. Dann auf einer Silikonmatte dünn aufstreichen und ebenfalls bei 65°C

ca. 14 Std. trocknen. Die weiße Masse kann man nach Belieben mit ein paar Lavendelblüten bestreuen!

 

Für die Kartoffelcreme:

Die lila Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und durch einen Sieb streichen. Dann mit der warmen Sahne, der Butter, Muskat und dem Fleur de Sel abschmecken!

 

Für die Ziegenkäseknusper:

Den Picandou mit Honig, Fleur de Sel und etwas gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. In einen Spritzbeutel geben! Den Brickeig mit Eiweiß bestreichen, mit dem Spritzbeutel den Käse auftragen und Röllchen damit formen!

Die Käse-Stangen einfach mit der Entenbrust in den Ofen schieben und ca. 12 min goldgelb backen! Aus dem Rest des Ziegenkäses kleine Kugeln abdrehen und in den Oliven-Crumble wälzen, dann zimmerwarm mit auf die Teller geben.

 

Die Entenbrüste:

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen. Mit einem Löffel das heiße Fett immer wieder über die Fleischseite löffeln, so dass alle Poren zu gehen und das Fleisch saftig bleibt!

So lange auf der Hautseite braten bis die gewünschte Knusprigkeit/Bräunung entstanden ist! Dann bei 130°C Heißluft

für ca. 8 Min und weitere 12 min bei 65°C sanft ziehen lassen. Danach kurz in Butter, Thymian und Rosmarin nachbraten und der Länge nach halbieren!

 

Lavendel-Pinienkernjus:

Geflügeljus mit etwas Lavendel-Essenz, Honig und Pinienkernen abschmecken.

 

Wildkräuter:

Die Wildkräuter mit etwas Zitrone und gutem Olivenöl marinieren! Zusammen mit den Chips den Teller dekorieren!

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