Seeteufel auf Karottenpüree und Sternanissoße

Bernd Werner · Werners Gourmetrestaurant · Schloss Eberstein · Gernsbach

 

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 4 Stück Seeteufel Medaillons  pariert à 80 g
  • Weizendunst zum melieren, Salz
  • 0,1 Ltr, Olivenöl

Karottenpüree

  • 400 g Karotten
  • 20 g Butter
  • 20 g Schalottenwürfel
  • 300 g Gemüsebrühe
  • 100 g fl. Sahne
  • Salz.

Garnitur

  • 1 Schale Shisokresse
  • 4 Kerbelzweige
  • 4 Schnittlauchspitzen.

Zubereitung

 Zuerst die Karotten schälen und in Würfelschneiden danach in einem Topf die Butter , Schalotten und Karottenwürfel anschwitzen nun mit Gemüsefond ablöschen. Bei mittlerer Hitze die Karotten weich dünsten, sodass der Gemüse fond fast verkocht ist. Jetzt die flüssige Sahne zugeben und in einem Küchenmixer fein Pürieren. Abschmecken mit Salz. Die Seeteufelfilets würzen und mit Weizendunst melieren. Danach in heißen Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten und im Backofen bei 100 g ca. 6 Minuten braten er  sollten im Kern noch glasig sein.

Anissoße

  • 0.75 Lt Fischfond
  • 0.25 Ltr Weißwein
  • 0.25 Ltr Noilly Prat
  • 100g Zwiebelwürfel
  • 4 Stück Sternanis
  • 0.5 Ltr flüssige Sahne
  • 100g Butter
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Kräuterstiele

Zum binden

Mehlbutter : 20 g Butter und 30 g Mehl verkneten

Zubereitung

Zwiebel, Sternanis, Butter anschwitzen, mit Fischfond, Weißwein, Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. (ca. 1 Liter Flüssigkeit). Mit der Sahne auffüllen und ca. 10 min köcheln lassen. Die Kräuterstiele zugeben und mit Salz abschmecken. Nun den Sternanis ausstechen und als Garnitur verwenden. Leicht mit Mehlbutter abbinden und durch ein Sieb passieren. Kurz vor Gebrauch etwas geschlagene Sahne zugeben und mit dem Mixstab aufmixen.

Anrichteweise

Zuerst das Karottenpürree erwärmen und in die Mitte des Tellers anrichten. Danach die gebratene Seeteufelmedallions auf das Püree setzen und mit aufgeschäumten Sternanissoße außen herum Nahpieren. Ausgarnieren mit Sternanis, Kresse, Kerbel und Schnittlauch.

Profi Tipp

Beim Seeteufelbraten ist es sehr wichtig das die Pfanne richtig heiß ist und herdplatte auf voller Leistungsstufe steht. Da der Hitzverlust beim anbraten groß ist und dabei der Seeteufel viel Fleischsaft verlieren kann. Maximal 4 Medallions pro Pfanne anbraten. Evtl auch 2 Pfannen verwenden.

 

Das Rezept zum Download:

Zurück

Einen Kommentar schreiben