Seeteufel im Brotmantel auf Grünem Spargel

Otto Koch · Restaurant 181 im Olympiaturm · München

Seeteufel

  • Seeteufel 1,5 kg
  • ½ Bund Basilikum
  • 30 g Butter
  • 2 El Olivenöl Extra
  • 2 El Sonnenblumenöl
  • 1/2 El grober Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 75 ml Sahne

Vorbereitung

Die Haut vom Seeteufel entfernen, die Bauch- und Rückenflosse mit der Schere abschneiden. Mit dem Messer an der Mittelgräte entlang die Filets ablösen und die Filets von der feinen Silberhaut befreien! Die Filets in 5 cm lange Stücke schneiden und in den Kühlschrank stellen. Baguette der Länge nach halbieren und in 0,2 cm breite Streifen schneiden. 150 g Seeteufelfleisch (vom Ende des Filets) mit 75 ml Sahne und dem Basilikum in der Moulinette mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Weißbrotscheiben (2 Stück) nebeneinander auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie legen und mit der Fischmasse dünn bestreichen. Die Seeteufelstücke kurz anbraten mit Senf einreiben und  drauflegen (1 Stück pro 2 Scheiben Weißbrot). Das Weißbrot um den Seeteufel legen und in der Klarsichtrolle einrollen wie ein Bonbon. Danach die Alufolie genauso. Garen im Wasserbad. Temperatur bei 60° C ca. 25 Min. Danach den Fisch in einer Pfanne mit dem Brotmantel in Öl goldgelb anbraten.

Grüner Spargel mit Langpfeffer-Vanille

  • 500 g Grüner Spargel
  • 100 g Butter
  • 2 El Salz
  • 3 g Langpfeffer
  • 1 Vanillestange
  • Saft von einer ½ Zitrone
  • Grüner Spargel

Zubereitung

Die untere Hälfte vom Spargel schälen und 1 cm der unteren Hälfte abschneiden. 2 l Wasser und 2 El Salz  in einem Topf zum Kochen bringen, je nach Stärke und Größe vom Spargel 5 Min kochen lassen! Den Langpfeffer in einem Mörser kurz stoßen und in einer heißen Pfanne trocken anrösten. Die Pfanne vom Feuer nehmen, die Butter zugeben und bräunen, danach die Butter absieben und mit dem Mark aus der Vanille vermischen. Den grünen Spargel in die Butter geben und kurz vor dem Service erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weiße Tomatenbutter

  • 8 reife Tomaten
  • Meersalz und Pfeffer
  • ½ Knoblauchzehe
  • 6 Basilikumblätter
  • 6 Korianderkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kl. Rosmarinzweig
  • Abrieb von einer ½ Orange
  • Alles mixen und über Nacht durch ein feines Sieb abtropfen lassen in eine Schüssel

Zubereitung

Den Fond aufkochen um die Hälfte reduzieren und mit 150 g kalter Butter mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Das Rezept zum Download:

Zurück

Einen Kommentar schreiben