Vanillekipferlterrine mit Haselnuß-Krokant Eis und Bitterorangen

Armin Röttele · Restaurant der Residenz Schloss Neuweier · Baden-Baden

Vanillekipferln

  • 175 g Mehl
  • 140 g Butter
  • 50 g Staubzucker
  • 1 Pk. Vanillezucker
  • 50 g geriebene Walnüsse
  • 50 g geriebene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • Staubzucker und Vanillezucker zum Wälzen
  • Zuckersirup mit Rum zum Tränken

Zubereitung

Alle Zutaten verkneten und ca. 1 Stunde kühlen. Zu Kipferln formen und bei 180°C ca. 12 Minuten goldgelb backen. Noch warm in Staubzucker (mit Vanillezucker) wälzen.

Vanillemousse

  • 2 Stk. Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 250 g Mascarpone
  • 1 Vanilleschoten (Mark)
  • 2 Bl. Gelatine
  • 1 cl Rum
  • 250 g geschlagene Sahne
  • 2 Stk. Eiweiß
  • 25 g Zucker

Zubereitung

Eigelb mit Zucker und Vanillemark warm-kalt schlagen, Mascarpone einrühren, die im Rum aufgelöste Gelatine unterrühren und das mit dem Zucker zu Schnee geschlagene Eiweiß zusammen mit der geschlagenen Sahne unterheben. In den mit Folie ausgelegten Tortenring spritzen, die getränkten Vanillekipferln mit der Rundung nach unten einsetzen und mit der restlichen Vanillemousse auffüllen und glatt abstreichen. Zum Schneiden anfrieren.

Haselnuß-Krokant Eis

  • 250 g Sahne
  • 250 g Milch
  • 100 g Zucker
  • 3 Stk. Eigelb
  • 1 Stk. Vanilleschoten
  • 60 g Haselnußkrokant

Zubereitung

Die Sahne mit der Milch und aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen. Den Zucker in einem großen Topf schmelzen und mit der Milch-Sahne Mischung aufgießen. Kurz köcheln, bis sich die Klumpen gelöst haben. Vorsichtig in die Eigelb rühren und zur Rose abziehen. Sofort in eine eisgekühlte Schüssel passieren, auskühlen lassen und frieren. Anschließend den Haselnußkrokant untermischen.

Baisersticks (Wellen)

  • 3 Stk. Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 25 g Maizena

Zubereitung

Eiweiß mit wenig Zucker anschlagen, wenn es steif ist nach und nach die restliche Zucker-Maizena Mischung zugeben und ausschlagen. Mit einer Lochtülle ca. 15cm lange Wellen auf Backtrennpapier dressieren, mit Staubzucker bestreuen und bei 140°C ca. 20 Minuten backen bis sie trocken sind.

Orangensauce

  • 350 g frisch gepresster Orangensaft
  • 60 g Zucker
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Orangenschale im Ganzen
  • ca. 1 Tl Maizena

Zubereitung

1/3 des Zuckers leicht karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Den restlichen Zucker, die Orangenschale und die Zimtstange beigeben und um 1/3 einkochen lassen. Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit leicht abbinden und erkalten lassen.

Bitterorangen

  • 2 geschälte Orangen
  • 1 dl Campari
  • 2 dl Orangensaft
  • 1 dl Grenadinsirup
  • je 1/2 Anisstern, Vanilleschote und Zimtstange

Zubereitung

Campari mit Orangensaft und Grenadinsirup mit den Gewürzen aufkochen und über die geschälten Orangen gießen. Einige Tage ziehen lassen. Vor Gebrauch filetieren oder in Scheiben schneiden.

Garnitur

  • Minze
  • Anis

 

Das Rezept zum Download:

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